Rollitos de berenjena con rulo de cabra y espinacas

Hay libros de cocina que tengo desde hace tiempo, y que, por unas cosas o por otras, no he abierto con intención de cocinar. Las prisas, mirar recetas en internet (o inventártelas) y todo eso es mucho más rápido. Pero los libros de cocina tienen un encanto, un no sé qué que sé yo, y me encantan. 

De los muchos que tengo (un día os hablaré de ellos), uno de los que más me gusta es Polpo. Es un libro de cocina veneciana, pero no el libro de cocina italiana al uso. Es italiana en tanto en cuanto Venecia está en Italia, pero quizás por sus singularidades históricas, sociales y culturales, Venecia no es la ciudad al uso. No he estado (aún, es uno de los muchos viajes pendientes) pero ya desde aquí, venecia parece un tesoro único.

Esta receta, aunque está adaptada a los ingredientes de mi nevera en ese momento, está inpirada en una receta riquísima del libro. Originalmente eran Rollitos de Berenjena con mozzarella y albahaca. Es curioso como cambias un par de cosas y la receta ya no tiene nada que ver. Pero bueno, estaban riquísimos y no quedó ni uno. Tengo ganas de seguir una receta al pie de la letra.

 Rollitos de berenjena con rulo de cabra y espinacas (adaptada de "Polpo: A Venetian Cookbook" de Russell Norman)

Ingredientes:

 - 1 berenjena

 - 1 rulo de queso de cabra

 - Salsa de tomate (preferentemente casera, aunque siempre se puede utilizar las versiones compradas)

 - Hojas de espinacas

 - Aceite de oliva virgen extra para decorar

Elaboración: 

- Lavamos bien la berenjena y la laminamos en sentido desde el rabito hasta el final, obteniendo láminas más o menos finas y alargadas.

- Freímos las láminas de berenjena a la plancha, siempre con la mínima cantidad de aceite que podamos. 

- Nos disponemos a hacer los rollitos. Extendemos una fina capa de salsa de tomate en la parte interna del rollito. Encima colocaremos un medallón de queso de cabra y a continuación, unas cuantas hojas de espinacas. Enrollamos sin presionar demasiado para que no se rompa la lámina de berenjena y colocamos en una fuente de horno.

- Cuando tengamos todos los rollitos formados y en la bandeja, horneamos a fuego fuerte durante unos minutos, lo justo para que el queso de cabra que va en el interior se funda y derrita.

- A la hora de presentar en el plato, decoramos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Y ya está  listo para comer..